A bor és ami mögötte van
A Tokaj oltalom alatt álló eredetmegjelölés termékleírásában meghatározott szőlőfajtákon és bortípusokon túl a termőhelyi egyediség, valamint a borvidékre jellemző borkészítési és technológiai eljárások teszik egyedivé a Tokajit. A tokaji borászok és szőlősgazdák szakértelme évszázados hagyományokon alapul és a tudomány fejlődésének köszönhetően folyamatosan gazdagodik. A borok változatos kínálatban gyönyörűen kiegészíti egymást a tradíció és az újszerűség. Az elegáns fahordós érlelésben sok száz év alatt felhalmozódott tudás nélkülözhetetlen az egyedi karakterű borok készítéséhez, mely elképzelhetetlen megfelelő hordók és pincék nélkül.
HORDÓHASZNÁLAT
Tokaj-Hegyalján a szőlőtermesztéshez és a borászathoz hasonlóan a hordókészítés is régi időre tekint vissza. Az oxidatív típusú borok készítéséhez elengedhetetlen a jó hordó használata. Erre a célra a legmegfelelőbb fa típus a tölgyfa. Tokaj-Hegyalja magasabb hegyeiben telepszik meg a kocsánytalan tölgy, amely kiváló alapanyagként szolgál a kádármestereknek. Fontos, hogy csak jó alapanyagból készült hordót vásároljunk és használjunk, mivel ezek jelentősen befolyásolják a bor érési folyamatát és kedvező hatással vannak aromájára, ahogyan a színére is. A zempléni tölgynek nagy híre van a nemzetközi piacon is, ugyanis erdeinek fája közepesen kemény, kopásálló és csersavtartalma révén kimondottan tartós.
A borvidéken a XVI-XVII. századtól nagy számban voltak jelen külföldi kereskedők, akik a termelőktől hordóval együtt vették meg a borokat és mustokat. A hegyaljai kádárok híre hamar köztudott lett, a borvidék hordó igénye nagy volt. A dongákat szárított tölgyfából készítették, melyeket a XVIII. század közepéig kötővesszővel kötöttek meg, később vasabroncsokkal szorítottak össze. A borvidéken több hordótípus terjedt el. Ezek közül a két legelterjedtebb a szerednyei hordó és a gönci hordó.
A szerednyei hordó
Történelmileg erjesztésre, tárolásra és érlelésre használták, a borvidéken ma is az egyik legelterjedtebb hordó típus. Donga hossza a hagyományos pincék szélességéhez lett szabva, két sorban is jól elhelyezhető.
Űrtartalom: 220 liter
Donga hossz: 80 cm
Has átmérő: 80 cm
Fej átmérő: 66 cm
Donga vastagság: 27-30 mm
Abroncs karika: 6 db
Szegecsek száma: 12 db
Hordó nyílás: 50 mm
Súly: 55 kg
A gönci hordó
Évszázadokkal ezelőtt a borok szállítására is szolgált, ma már kizárólag erjesztésre és érlelésre használják. Tokaj-Hegyalján borászati űrmérték volt. A XIX. században kialakult 160 icce = 136 liter űrtartalmú tölgyfahordó, az aszúbor készítéséhez űrmértékként szolgált.
Űrtartalom: 136 liter
Donga hossz: 65 cm
Has átmérő: 68 cm
Fej átmérő: 56 cm
Donga vastagság: 25-27 mm
Abroncs karika: 6 db
Szegecsek száma: 12 db
Hordó nyílás: 45 mm
Súly: 45 kg
PINCÉK
A tokaji bor különleges igényekkel rendelkezik és ezt a tényt a borászatok, valamint a termelők hamar felismerték. Tisztában voltak vele, hogy nem csupán a borkészítésre kell nagy hangsúlyt fektetni, hanem a termék tárolására, érlelésére is mert, ezek együttesen alakítják a bor minőségét. A megfelelő hűtés, a hőmérséklet biztosítása kedvező feltételeket nyújt a borok számára. Az első szájhagyomány szerint a pálos rend tagjai kezdték el a sátoraljaújhelyi Ungvári pincerendszert kialakítani, amely egy többszintes, több kilométeres hosszúságú rendszer. Közel harminc méter mély pincékből alakult ki már a XII. századtól kezdődően, szintén ekkor jöttek létre több tolcsvai pince is. A borvidékre legjellemzőbb pincetípus az ásott vagy bányászott, szűk folyosós lyuk pince. Találkozhatunk még „kazettás pincerendszerekkel” és szórványosan a „nyugati típusú csarnokokkal” is. Egy pincetervezés pontos és precíz munkát igényelt, hiszen a borászok a borok érleléséhez legmegfelelőbb mikroklímát próbálják meg kialakítani.
Az évszázadok során egyre több pincelabirintus alakult ki, amely hozzájárul a hegyaljai táj és borvidék különlegességéhez. A pincék a felszín alatt több méterrel készültek és a rendszerek építése hosszú ideig tartott. A kazettás rendszereket általában egy főágból alakították ki, amelyet a legkedvezőbb irányba helyeztek el és ahová egy lépcsősor vezetett. Ezen ágat további oldalágakkal bővítették, amelynek köszönhetően Közép-Európa leghosszabb rendszerei alakultak ki. A pincék tájolásánál „keletelést” alkalmaztak, azaz az ajtókat kelet-nyugat irányába helyezték el meredek lejárattal. Az rendszer adottságainak köszönhetően egy adott pincén belül lehetőség nyílt mind az erjesztés elősegítésére, mind annak meggátolására, így az erjeszteni kívánt borokat a melegebb szinteken, míg az édes borokat a mélyebb, hidegebb terekben helyezték el.
Ma Tokaj-Hegyalján mintegy 226 borház és 2222 bortároló pince található, amelyek az építés és kialakítás idejét és módját tekintve rendkívül változatosak.
Egy pince vagy pincerendszer megépítése során elengedhetetlen volt a szellőzők és légzőnyílások kialakítása is, ugyanis, ha a pince légterében az oxigén lecsökkent, akkor a káros gombafélék könnyen elszaporodtak. Ezek tervezése hasonló precizitást igényelt, mint maga a pince, hiszen a megfelelő mikroklíma biztosításához kellő számú és közel 100 mm átmérőjű nyílásokra volt szükség. Ezen légzőnyílásokat 120 négyzetméter alapterületekként alakították ki, amelyek rendszeres karbantartást igényeltek, ezt nevezhetjük a pince „tüdejének”. Abban az esetben, ha a páratartalmat növelni kívánták, ezen légréseket eltömítették, hogy megakadályozzák annak csökkenését. A pincék felett sétálók, mind a mai napig megfigyelhetik ezen szellőzőrendszerek míves, kőből készült felszíni lefedését, a „léleklyukakat”. A Tokaj-hegyaljai pincék légterének klímaszabályozója - a nyílások mellett - maga Zasmidium cellare (Cladosporium cellare) nevű gombafaj, más néven a nemespenész.
A Tokaj-hegyaljai pincék mind különlegességek, melyek egyenként járulnak hozzá a terület értékéhez és sikerességéhez. Ennek is köszönhetően ismerte el az UNESCO Tokaj-Hegyalját történelmi borvidékként és kultúrtájként.
